Pâturages comtois De la cancoillotte pour rééquilibrer l’équation laitière

Fini les années 2000 où les banques tournaient le dos à la dernière coopérative de Haute-Saône. Malgré les pressions pour qu’elle rejoigne un groupe régional (Ermitage) ou national (Sodiaal), elle est toujours restée sur la même ligne : être indépendante, tout en développant des partenariats intelligents. Alors que ses comptes sont revenus depuis 2013 à l’équilibre, ses administrateurs ne regrettent pas leur entêtement. « En 2015, nous avons atteint un niveau de marge nette de plus de 2 % qui nous a permis de trouver des sources de financement pour réinvestir dans notre outil et croître », souligne Norbert Mougey, directeur de la coopérative. 2,5 M€ vont être investis dans une nouvelle chaîne de fabrication de pâtes molles, sa spécialité. Aujourd’hui productrice de metton (200 t, soit 8 à 10 % de la production) servant à fabriquer la cancoillotte, la coopérative va devenir fabricant de cette spécialité franc-comtoise. Elle vient d’acquérir, pour un montant resté confidentiel, la société Fleuron des Gourmets qui fabrique 700 t de cancoillotte MDD.

Cet achat est stratégique au sens où il va permettre à la coop d’améliorer son équation laitière. Les fabricants de pâtes molles, fromages à la durée de vie limitée, ont en effet une difficulté majeure à gérer pour équilibrer leur compte : en période de production de lait excédentaire par rapport à leurs marchés, ils doivent acheter ce lait plus cher qu’ils ne le revendent sur le marché Spot. Ils sont aussi des acheteurs structurels de crème pour leurs fromages.

Diversification stratégique

La perspective de développer sa production de metton pour accompagner le développement de la cancoillotte résout, en grande partie, ce double problème. Le lait excédentaire du printemps pourra être transformé en metton qui, congelé, attendra l’automne-hiver, où la demande de cancoillotte est plus importante. Le metton étant élaboré à partir de lait écrémé, la coopérative produira une partie de la crème dont elle a besoin pour ses pâtes molles. « Entre la progression de nos fabrications de pâtes molles et la perspective de doubler notre production de metton, nous devrions arriver à zéro litre de lait d’excédent dès cette année. Nous espérons aussi réduire par deux nos achats de crème à 150 t/an », prévoit Norbert Mougey.